Ekmekçilik Sözlüğü

Autolyse (Otolit)

Un ve suyun karıştırılıp 20-60 dakika bekletilmesi. Gluten gelişimini kolaylaştırır ve unun suyu emmesini sağlar.

Bench Rest

Preshaping sonrası hamurun 15-30 dakika dinlendirilmesi. Gluten gevşer ve final şekillendirme kolaylaşır.

Bulk Fermentation

Birinci fermantasyon. Yoğurma sonrası hamurun toplu halde mayalandığı aşama. Genellikle hacim iki katına çıkana kadar sürer.

Crumb

Ekmek içi yapısı. Gözenek boyutu, dağılımı ve doku özellikleri.

Dutch Oven

Dökme demir tencere. Fırında buhar ortamı oluşturmak ve profesyonel kabuk elde etmek için kullanılır.

Gluten

Buğday proteinlerinin su ile oluşturduğu elastik ağ yapısı. Hamurun kabarmasını ve şekil tutmasını sağlar.

Hidrasyon

Hamurdaki su miktarının un ağırlığına oranı. Yüzde olarak ifade edilir (örn. %65 hidrasyon).

Lame

Pişirme öncesi hamur yüzeyine çizik (skor) atmak için kullanılan keskin bıçak veya jilet tutucu.

Levain

Ekşi maya başlatıcısı. Doğal mayalar ve bakteriler içeren canlı kültür.

Otolit

Bkz. Autolyse.

Overproofing

Aşırı mayalanma. Hamur gereğinden fazla kabarır, gluten yapısı zayıflar ve pişince çökme riski oluşur.

Pencere Testi

Gluten gelişimini kontrol etme yöntemi. Hamur parçası gerildiğinde ince, yarı saydam zar oluşuyorsa gluten yeterli demektir.

Poke Test (Parmak Testi)

Fermantasyon durumunu kontrol etme yöntemi. Parmakla hafifçe bastırıldığında izin geri gelme hızı değerlendirilir.

Preshaping

Ön şekillendirme. Final şeklinden önce hamura gevşek bir form verilmesi.

Proofing

İkinci fermantasyon. Şekillendirme sonrası hamurun son kabarma aşaması.

Retard

Hamurun buzdolabında yavaş fermantasyona bırakılması. Lezzet gelişimini artırır ve zamanlama esnekliği sağlar.

Scoring

Pişirme öncesi hamur yüzeyine kesik atma. Kontrollü genişleme sağlar ve dekoratif görünüm oluşturur.

Stretch and Fold

Germe ve katlama tekniği. Yoğurmaya alternatif olarak gluten geliştirme yöntemi.

Underproofing

Yetersiz mayalanma. Hamur yeterince kabarmamış, yoğun ve sıkı iç yapı oluşabilir.

Kavramları Derinlemesine Öğrenin

Tanımlar bu sitedeki kullanım içindir. Bilimsel tanım iddiası taşımaz; basitleştirilmiş açıklamalar sunulmuştur.