Un Türleri ve Özellikleri
Ekmeklik Un
Protein oranı %11-14 arasında olan ekmeklik unlar, güçlü gluten ağı oluşturur. Kabarmayı destekler ve elastik hamurlar sağlar.
Türkiye'de satılan ekmeklik unların protein oranları marka ve partiye göre değişir. Paket üzerindeki besin değerlerini kontrol etmek faydalıdır.
Çok Amaçlı Un
Protein oranı %9-11 arasındadır. Çeşitli hamur işleri için uygundur ancak ekmek için tek başına yeterli olmayabilir.
Tam Buğday Unu
Kepeği ve özü içerir, besin değeri yüksektir. Yoğun doku ve karakteristik tat sağlar. Beyaz unla karışım yapılabilir.
Çavdar Unu
Düşük gluten içerir, kendine özgü aromatik yapı oluşturur. Genellikle buğday unuyla birlikte kullanılır.
Semolina
Sert buğdaydan elde edilir, sarımsı renktedir. İtalyan ekmekleri ve bazı Akdeniz tariflerinde tercih edilir.
Protein Oranı Neden Önemli?
Protein oranı, gluten potansiyelini belirler. Yüksek proteinli unlar daha elastik hamurlar oluşturur ve fermantasyon sırasında gazı daha iyi tutar.
Düşük proteinli unlar bisküvi, kek gibi gevrek yapılar için uygundur. Ekmek için %11 üstü protein önerilir.
Aynı markanın farklı partileri bile değişken protein oranlarına sahip olabilir. Tutarlılık için tek marka kullanmak veya karışım yapmak mantıklıdır.
Diğer Malzemeler
Su
Oda sıcaklığında temiz içme suyu kullanın. Klorlu şebeke suyu maya aktivitesini olumsuz etkileyebilir. Filtreli veya şişe suyu tercih edilebilir. Su sertliği de hamur yapısını etkileyebilir.
Tuz
Gluten yapısını güçlendirir, fermantasyonu yavaşlatır ve tat katar. İyotsuz kaya tuzu veya deniz tuzu tercih edilir. Standart oran: un ağırlığının %2'si.
Maya Türleri
Kuru maya (instant): Direkt hamura eklenebilir, pratiktir. Aktif kuru maya: Ilık suda aktive edilmelidir. Yaş maya: Daha hızlı etkilidir, buzdolabında saklanır. Ekşi maya: Doğal fermantasyon, karakteristik tat ve aroma sağlar.
Saklama Önerileri
- Un: Serin, kuru ve karanlık ortamda saklayın. Tam buğday unu buzdolabında daha uzun ömürlü kalır.
- Kuru maya: Açılmamış paket uzun ömürlüdür. Açıldıktan sonra buzdolabında saklayın.
- Yaş maya: Buzdolabında en fazla 2-3 hafta saklanır. Kullanmadan önce kontrol edin.
- Tuz: Nem almayan kapalı kapta oda sıcaklığında saklanır.
Ürün kalitesi ve son kullanma tarihleri üretici bilgilerine göre değişir. Malzemelerinizi düzenli olarak kontrol edin.