Yoğurma Teknikleri

Yoğurma, glutenin gelişmesini ve hamurun tek parça halinde toplanmasını sağlar. Farklı yöntemler farklı sonuçlar verir.

Elle yoğurma

Malzemeleri birleştirdikten sonra tezgâhta ileri geri itme ve katlama hareketiyle yoğurma yapılır. Hamur yapışkanlığını kaybedip pürüzsüzleşene kadar devam edilir. Süre hidrasyona ve una göre değişir.

Katlama (stretch and fold)

Yüksek hidrasyonlu hamurlarda yoğurma yerine aralıklı katlama uygulanabilir. Hamur dinlendirilir, kenarları ortaya doğru katlanır; bu işlem birkaç tur tekrarlanır. Gluten zamanla gelişir.

Ne zaman yeter?

Pencere testi: Küçük bir parça hamuru yavaşça gerdiğinizde ince bir zar gibi açılıyorsa gluten yeterince gelişmiş demektir. Aşırı yoğurma da hamuru yıpratabilir.

Yoğurma süresi un ve ortam sıcaklığına göre değişir. Deneyerek kendi ritminizi bulabilirsiniz.