Hidrasyon Nedir?
Hesaplama Formülü
Hidrasyon (%) = (Su Miktarı / Un Miktarı) × 100
Örnek: 500g un + 325g su → 325 ÷ 500 = 0.65 → %65 hidrasyon
Pratik hesaplama için Hidrasyon hesaplayıcı aracını kullanabilirsiniz.
Hidrasyon Oranları ve Etkileri
Düşük Hidrasyon (%55-65)
Daha sıkı ve kompakt hamur oluşur. Yoğurması ve şekillendirmesi kolaydır. Yeni başlayanlar için idealdir.
Sandviç ekmeği, hamburger ekmeği ve tost ekmeği gibi ürünler için uygundur.
Orta Hidrasyon (%65-75)
Dengeli yapı sunar. İyi kabuk oluşumu ve yeterli iç gözenek sağlar. Geleneksel köy ekmeği ve standart tarifler bu aralıkta çalışır.
Çoğu başlangıç tarifinin önerdiği oran budur.
Yüksek Hidrasyon (%75-90)
Yumuşak, yapışkan hamur oluşur. Büyük, düzensiz gözenekler ve nemli iç yapı sağlar. Ciabatta, focaccia ve bazı ekşi mayalı ekmekler bu aralıkta yapılır.
Deneyim ve özel teknikler gerektirir. Islak elle çalışma ve katlama yöntemleri kullanılır.
Hidrasyonu Etkileyen Faktörler
Un Türü
Tam buğday unu daha fazla su emer. Çavdar unu farklı davranır. Her un türü için hidrasyon ayarlanmalıdır.
Protein Oranı
Yüksek proteinli unlar daha fazla su tutabilir. Düşük proteinli unlarla aynı hidrasyon daha yapışkan hamur verir.
Ortam Nemi
Nemli ortamlarda un nem çekebilir. Tariften biraz daha az su ile başlayıp gerekirse eklemek mantıklıdır.
Pratik Öneriler
- Yeni bir un markasıyla çalışırken tarifteki sudan %5-10 eksik başlayın, gerekirse ekleyin.
- Yüksek hidrasyonlu hamurlarda ıslak elle çalışmak yapışmayı önler.
- Otolit yöntemi (un ve suyu karıştırıp bekletme) hidrasyonun daha iyi dağılmasını sağlar.
- Deneyim kazandıkça hidrasyon oranını kademeli olarak artırın.
Unun nemi markaya ve partiye göre değişir. Tarifteki su miktarını kendi gözlemlerinize göre ayarlayın.