Kabuk ve İç Doku

Kabuk rengi ve kalınlığı ile içteki gözenek yapısı, hamur hazırlığı ve pişirme koşullarının ortak sonucudur.

Kabuk

Yüksek başlangıç sıcaklığı ve buhar ince ve çıtır bir kabuk oluşturur. Pişirme sonuna doğru sıcaklık düşürülürse kabuk yanmadan derinleşen bir renk alabilir. Bıçakla çizilen desenler (lame) hem görünüm hem de kontrollü çatlak sağlar.

İç doku (crumb)

Gözeneklerin büyüklüğü ve dağılımı fermantasyon, hidrasyon ve şekillendirmeyle ilişkilidir. Uzun fermantasyon ve uygun hidrasyon daha açık ve düzenli gözeneklere katkıda bulunabilir.

Pratik not

Her denemede küçük değişiklikler yapıp sonucu gözlemlemek, kendi tercihinize uygun kabuk ve iç dokuyu yakalamanın en iyi yoludur.

Sonuç un, fırın ve ortam koşullarına bağlıdır.