Birinci Fermantasyon (Bulk Fermentation)
Yoğurma işleminden sonra hamur bir kapta toplanarak ılık bir ortamda bekletilir. Bu aşamada gluten ağı güçlenir ve maya aktivitesi artar.
Süre, tarif ve ortam sıcaklığına bağlı olarak 1-4 saat arasında değişir. Hamur yaklaşık iki katına çıktığında bir sonraki aşamaya geçilir.
Parmak Testi
Hamura hafifçe parmağınızı batırın. Iz yavaşça geri geliyorsa hamur hazırdır. Hızla geri gelirse daha beklemeli; hiç gelmiyorsa aşırı mayalanmış olabilir.
İkinci Fermantasyon (Proofing)
Şekillendirme sonrası hamur son kabarma aşamasına geçer. Bu süre genellikle 30 dakika ile 2 saat arasında değişir.
İsteğe bağlı olarak hamur buzdolabında gece boyunca bekletilebilir (retard yöntemi). Bu yöntem lezzet gelişimini artırır ve zamanlama esnekliği sağlar.
Sıcaklık ve Süre İlişkisi
Sıcak Ortam (26-30°C)
Fermantasyon hızlı gelişir. 1-2 saat içinde tamamlanabilir. Dikkatli takip gerektirir.
Oda Sıcaklığı (20-24°C)
Standart fermantasyon süresi. 2-4 saat arası. Çoğu tarif bu aralık için yazılmıştır.
Soğuk Ortam (4-8°C)
Yavaş fermantasyon. 8-24 saat. Lezzet derinliği artar, zamanlama esnekliği sağlar.
Pratik İpuçları
- Fermantasyon kabını şeffaf seçerek hacim artışını kolayca takip edin.
- Kap kenarına hamur seviyesini işaretlemek yararlıdır.
- Hava akımından korumak için kapağı kapatın veya ıslak bez örtün.
- Süreleri not almak için Fermantasyon zamanlayıcı kullanabilirsiniz.
Fermantasyon süresi ortam sıcaklığı, maya miktarı ve hamur bileşimine göre değişir. Sabit süreler yerine hamuru gözlemleyin.